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わたしは北海道に住むmizoreと申します。機械と機械と機械が好きです。

ただ単に白ワインを飲まないのは勿体無い。白ワインの素晴らしき健康効果

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最近、白ワインを飲むようになったんです。どうでもいいですか?確かにどうでもいい話です。しかし、この傾向は私だけではないようです。実際、少し前の調査になりますが、国税局による「ワインに関するアンケート」(2007年5月31日~2008年11月22日)によれば、最近の日本人は赤ワインより白ワインの方を好む傾向がみられます。同アンケートでは、30.9%が白ワインが好きと回答したのに対し、赤ワインは28.8%と、わずかだが白ワインが上回ったのです(有効回答数171件・複数回答、20代以上の男女が対象)。

ワインが日常的な食卓に取り入れられるようになった結果、和食に合いやすい白がより好まれるようになっているという声も聞きます。「フレンチ・パラドックス」の影響で、圧倒的に赤ワインの消費が多かった1990年代後半とは状況が異なるようです。しかし、今回のテーマに含めた“健康にいい”という面では、白ワインの影はちょっと薄いでしょうか。記事を書くに当たって、周りの知人に「ワインのイメージは?」と聞くと、「川島なお美」という返事がすぐに返ってきますが、「白ワインは?」と聞くと、「好きだけどカラダにいいのかよくわからない」といった回答が多かったのです。「健康にいいワインは赤ワイン」というイメージが強いのですが、実は白ワインにも優れた健康効果があるのです。白いからと言ってバカにしてはなりません。「牡蠣にはシャブリ(白ワインの一種)が合う」とはよく言われることですが、それには味わいだけではない、健康に関係する立派な理由があるのです。

これから白ワインの健康効果に注目してみましょう。ある製法で作った白ワインには、他のワインにはない“いいこと”もあると言います。こうしたあまり知られていない白ワインの効能について書かせていただきます。

・果皮と種子を除いて仕込む、だからポリフェノールが少ない

先に、白ワインと赤ワインの違いを簡単におさらいしてみましょう。違いは大きく2つあります。一つはブドウの違いがあります。赤ワインはカベルネ・ソーヴィニヨンなどの黒ブドウを使って作りますが、白ワインはシャルドネソーヴィニヨン・ブランリースリング甲州などの白ブドウから作られるのです(厳密には、黒ブドウからも白ワインは作ることができますが割愛します)。

そしてもう一つは、赤ワインはブドウの実を果皮や種ごと発酵槽に入れて発酵させるますが、白ワインは、収穫したブドウを破砕したらすぐに圧搾機で搾汁します。そして、その果汁を発酵槽で発酵させるのです。つまり、白ワインは果皮や種にある成分があまり抽出されないんです。ブドウに含まれるポリフェノールの多くは果皮や種に含まれています。このため、白ワインは赤ワインに比べてポリフェノールの量が少なくなってしまうわけなのです。実際、ある専門家がさまざまなワインのポリフェノールの含有量を計測した結果によると、300~700ppm程度で、赤ワインの半分から数分の1程度となっています。

・白ワインのポリフェノールは少ないが性能がいい

性能がいいと来ました。面白い切り口ですね。白ワインに含まれるポリフェノールは量は少ないのですが、ある特徴があると言われています。白ワインのポリフェノールの総量は赤ワインに比べて少ないのですが、赤ワインのポリフェノールに比べて分子量が小さいという特徴があります。このため、胃や腸内で吸収されやすく、抗酸化作用が早く現れます。つまり、量は少ないのですが性能がいいわけです。特に、日本で栽培されている甲州種の白ワインは、低分子ポリフェノールが多く含まれているのです。

ちなみに、白ワインの中でも「樽」で熟成させたタイプのものは、ポリフェノールの含有量が少し増えるといいます。樽に使われる木に含まれるポリフェノールがワインに移るためです。一般に、カリフォルニアなどのニューワールド産の白ワインは、樽の香りが強いものが多いですが、そういったタイプはポリフェノールが多いそうです。

・白ワインには強い殺菌効果がある

白ワインには、赤痢菌、サルモネラ菌大腸菌などの食中毒菌に有効であることは古くから知られています。これは、白ワインに含まれるアルコールと有機酸の相乗的な働きによるものです。白ワインならではの優れた健康効果もあります。それが、大腸菌サルモネラ菌などの食中毒菌に対する強い抗菌力です。

ある実験によると、白ワインでサルモネラ菌大腸菌をそれぞれ培養したところ、サルモネラ菌は10分間、大腸菌は20分間で10万個の細菌が数個まで減少したとのことです。赤ワインでも同じように殺菌効果がありますが、殺菌力は白ワインの方が強いようです。食いしん坊なら、「生牡蠣にはシャブリ」というフレーズを聞いたことがある人も多いでしょう。シャブリとは、フランスのシャブリ地区(ブルゴーニュ地方の最北端)で生産されるシャルドネ種で造った白ワインのことです。一般に「味、おいしさ」の面で相性がいいという意味で使われることが多いのですが、それだけではなく、「雑菌汚染が問題になる生の魚介類を、即効性の殺菌効果が高い白ワインと一緒に食べることで安全が高められるという側面もあったわけです。

白ワインの健康効果はこれだけではありません。ワインには赤白を問わず血圧を下げ新陳代謝を活発にしたり、腸内環境を整えたりする効果があります。新陳代謝を活発にする効果は、ワインに多く含まれるカリウムによるものです。カリウムには利尿作用があり、体外にナトリウム(塩分)を排出してくれる働きがあります。また、赤白ワインいずれにも多く含まれる有機酸により、腸内細菌群のバランスを整え、ビフィズス菌などの善玉菌を増やす効果も期待できます。

・固有の「甲州」種はアミノ酸が豊富

シュール・リー製法とは、フランス・ロワール地方で、「ミュスカデ」というブドウなどから白ワインを造る際に伝統的に使われる手法で、ワインの香りやボディーを豊かにするために用いられます。甲州は山梨を中心に栽培されている日本固有の品種ですが、これまで味わいが平板だといわれ長い間評価が低かったことから、この製法が導入されたのだそうです。 白ワインにはその製造法により、健康効果が高まるものもあります。その一つが、最近人気の白ワイン用のブドウ「甲州」種を醸造する際に使われる「シュール・リー」という製法です。

シュール・リーとは「オリの上」という意味。通常、発酵が終了したワインはタンクや樽の底に酵母や酒石などがオリとして沈むため、その上澄みだけを別のタンクなどに移しますが、シュール・リーはワインを沈殿したオリの上で半年ほど熟成させます。こうすることで、酵母から抽出されたアミノ酸が増え、栄養価が高いワインになります。アミノ酸の中でも、アスパラギン酸ヒスチジン、リジンが特に有意に増加します。また、甲州種には、「プロリン」というアミノ酸が多く含まれています。プロリンは、破壊されたコラーゲンを修復する力を持ち、肌に潤いをもたらす天然保湿成分です。甲州ワインには多量のプロリンが含まれていて、シャルドネなどのヨーロッパ系ブドウ品種を用いて醸造されたワインと比較すると、2~3倍多く含まれています。

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スパークリング・ワインの健康効果は?

最後に、食前酒などでおなじみ、最近では専門のバーがあるほど人気のスパークリング・ワインについてはどうでしょうか。健康効果は、その味わいや色合いから白ワインに近いように思えますが、実際のところはどうなのでしょうか。スパークリング・ワインは、まず白ワインを作り(一次発酵)、これに糖分と酵母を加え、瓶やタンク内で二次発酵させます。このため、健康効果は白ワインとほぼ同じになります。しかし、酵母と接している時間が長くなり、アミノ酸などの成分がワインに溶け出すため、通常の白ワインに比べて、アミノ酸成分が豊富になります。殺菌効果も白ワインと同じなので、魚介類と合わせるのにも適しています。

なお、スパークリング・ワインに含まれる炭酸(二酸化炭素)は、この二次発酵によりできるのですが、安価なスパークリング・ワインでは、白ワインに二酸化炭素を吹き込んだだけという製法をとっていることもあるそうです。その場合ちょっと残念ですね笑。ですから健康効果を考えるなら、伝統的な製法で作られるシャンパン(フランス)、カヴァ(スペイン)、スプマンテ(イタリア)、ゼクト(ドイツ)や、それに相当する製法をうたっているワインを選びたいですね。